Неке статистике кажу да се око 90% штетних твари у људски организам уноси храном. Међутим, тешко је прецизније одредити и потврдити тачност ове тврдње, поготово на глобалном нивоу. Сви смо барем једном били свједоци начина прехране која се конзумира нпр.у САД, исфорсирана од великих прехрамбених компанија и бесконачних ланаца ресторана са (пре)брзом храном.

26.10.2014. МАГАЦИН, за ФБР приредила Биљана Диковић

Није исти начин прехране у Индонезији или Скандинавији или на територији централне Африке или…Рекли смо Африке! Па ево доброг примера за оно о чему би хтели нешто да кажемо.

Сви знамо за неповољне едафске, климатске, природне и друге услове који су узрок глади у многим деловима света, разлог због којег се у те исте земље шаљу тоне хране као помоћ. Е, ту на ред долазе адитиви! Па како би другачије сачували ту храну до крајњег одредишта. Међутим,као и код многих других ствари и ту постоје контроверзе, недоумице, несигурност итд. Али, једно је сигурно, права информација је најбољи начин да се решимо свих тих недоумица, да што би народски рекли „знамо на чему смо“!

”Нека ти храна буде први лек.”

Хипократ 460-377 година пре Христа

Контроверзе везане уз прехрамбене адитиве односе се на сигурност њихове употребе,посебно на количину и врсту адитива која неће угрозити здравље човека. Сигурност употребе адитива постала је упитна након што су нека испитивања показала да употреба адитива може изазвати дегенеративне промене и повећати ризик за одређене облике рака као и да могу изазвати алергијске реакције. На листи проблематичних адитива тако су се нашли сахарин, ацесулфам К, натријев мононитрат, БХА и БХТ (конзерванси који спречавају кварење уља). Са једне стране нашли су се научници који не сумњају у сигурност употребе адитива. Они свој став аргументују тврдњом да је доза адитива која би могла имати негативне посљедице на здравље људи толико велика да је могућност да се та доза унесе у организам путем хране сасвим нереална. У прилог њиховом ставу иде чињеница да је максимална допуштена доза адитива, који су потенцијално ризични за здравље, 100 пута мања од количине код које је ризик од штетног деловања на здравље људи једнак нули! Са друге стране стоје научници који сматрају да се употреба „проблематичних“ адитива одмах треба забранити, без обзира на количине које су штетне и оне које се додају у храну.

Неки адитиви су природног порекла,као нпр. витамин Ц, пектин, ензими или ароме, док су други синтетски хемијски спојеви тачно познатог састава. Често се поставља питање јесу ли адитиви из природних сировина сигурнији од оних који су синтетизирани хемијском реакцијом. И опет, са једне стране имамо оне које тврде да разлике не постоје и обратно с друге стране.

У сврху регулисања и саме контроле над адитивима уведени су тзв. Е-бројеви, који имају велику улогу у идентификацији адитива. Пре неких 15-так година почеле су да круже којекакве листе са Е-бројевима, које по непотписаном аутору, означавају адитиве штетне за човека и требају се свакако избегавати. И опет се догодило да се због недостатка информација, прича о нечему о чему се не зна довољно. Да апсурд буде већи, та листа је садржала и неке природне додатке, попут лимунске киселине. Па сви знамо да ћемо половину јабуке или крушке најлакше сачувати ако је намажемо мало лимуном!

Префикс Е означава да се ради о адитивима који су примјењиви у Европи, а ознаком произвођач гарантује исправност производа. У Европској унији одобрена је употреба 297 адитива, од тога 43 бојила, 12 заслађивача и 212 адитива осталих категорија и упркос неким мишљењима о броју адитива, није се мењао последњих 30-40 година. Ипак, ако сте иоле забринути за сигурност употребе, морате бити добро информисани. У првом реду треба бити свестан да избегавање употребе адитива захтева велику упорност, умеће узгоја и складиштења хране, много времена утрошеног на припрему хране као и прихватање ризика од могућег кварења хране. Такођер, што је јако битно, треба пажљиво читати и разумети садржај декларације на производима! Намирнице које су декларисане „без адитива“ не мора значити да су аутоматски и здравије. Па један производ може садржавати со а други не…а и со је адитив… Најбољи начин да се унос адитива сведе на минимум је избор свежих и минимално процесуираних намирница.

***

Према неким истраживањима 540 адитива сматра се безбедним, 320 прелазним, као разумно безбедним, 70 их може изазвати алергију или неки други нежељени ефекат, а чак 39 може изазвати озбиљне здравствене проблеме! 

У претходном делу смо рекли неке опште ствари везане за адитиве, поменули смо Е-бројеве, нешто о њиховом настанку. И опет не можемо а да не напоменемо једну ствар, а то је да је права информација најпоузданији начин да се решимо недоумица, најбољи начин да се заштитимо, да знамо да имамо право на избор!

Адитивима се сматрају састојци тачно познатог хемијског састава, које се не конзумирају као храна, нису типичан састојак хране, без обзира на прехрамбену вредност, а додају се храни у сврху побољшања технолошких и рецепторних особина. Они фарбају, згушњавају, побољшавају мешање масти и воде, конзервирају, појачавају укус, заслађују уместо шећера, штите од оксидирања, желирају, глазирају, надимају…

Они раде доста тога, али ће многи од нас поставити питање раде ли нам и о глави!?

Поменули смо Е нумерацију па ћемо искористити ову прилику да се упознамо са тим бројевима и групама које су урађене према функцији.

-Боје Е100-Е199

-Конзерванси Е200-299

-Антиоксиданти,регулатори киселости Е300-Е399

-Емулгатори, стабилизатори, згушњивачи Е400-Е499

-Регулатори киселости,корења и др. Е500-Е599

-Појачивачи укуса, мириса Е600-Е699

-Антибиотици Е700-Е799

-Разно (глазура, слаткоћа, додатне хемикалије…) Е900-Е1999

*код неких адитива постоје одступања узрокована функционалним особинама

Према неким истраживањима 540 адитива сматра се безбедним, 320 прелазним, као разумно безбедним, 70 их може изазвати алергију или неки други нежељени ефекат, а чак 39 може изазвати озбиљне здравствене проблеме! Овде нису урачунате ароме.

Многи су примери штетног деловања адитива. Нпр., адитив Е-621, познатији као мононатријум-глутаминат је појачивач укуса и додаје се разноразним месним и млечним производима, готовим јелима, разним грицкалицама, зачинским мешавинама за грил, за пилетину, за рибу… А један је од главних узрочника главобоље, вртоглавице, мучнине, аритмије, пролива и забрањен је у дјечијој храни…а сви знамо колико клинци воле грицкалице!

Нитрати се користе за спречавање ботулизма, што у смеси са кухињску соли наравно поред сољења и одржања природне боје меса спада у главну функцију, али њиховим деловањем у желутцу настају нитрозамини за које је доказано да су канцерогени!

Боје тетразин Е-102(жута) и кармин Е-120(црвена) могу да изазову алергијску реакцију поготово код осетљивих људи у виду осипа на кожи, крварења из носа и сл. Поменули смо боје. Па хајде да кажемо нешто о тим бојама.

Бојама се сматрају чисти састојци, концетрати екстраката јестивих сировина или синтетским поступком добијени хемијски спојеви познатог састава, који се додају у функцији бојења хране не мењајући остала својства. Такођер, они служе да намирнице изгледају лепше, примамљивије да просто отворе апетит. Једно је сигурно, неприродна боја позива на опрез! Па нису случајно којекакве лизалице, грицкалице, жваке и сл, веселих боја, примамљивих за децу. И још кад узмемо у обзир да су у маркетима и центрима полице на којима се налазе баш такви производи увек по правилу у висини да их клинци лако спазе…

Иако се прехрамбене боје уопштено сматрају сигурним, бриљант плава Е-133 забрањена је у неколико европских земаља, qуинлине жута Е-104 забрањена у Аустралији, Норвешкој и САД, али се и даље могу наћи у неким слаткишима и поготово газираним пићима.

Такође, навешћемо неке од боја на које би требало обратити пажњу: тартразин Е-102, qуинлине жута Е-104, сунсет жута Е-110, цармин Е-120, цармоисине Е-122, понцеау Е-124, као и Е-127, Е-133…

Влада Велике Британије је финансирала истраживања о бојама и конзервансима из хране и њхов утицај на промене у понашању деце. Група од 277 трогодишњака учествовала је у истраживању у којем су две недеље „излагани“воћном соку у који је додано 20мг вештачких боја(Е-102, Е-110, Е-122, Е-124) и 45мг конзерванса(Е-211). Следеће две недеље узимали су сок који је исто тако изгледао али без адитива. Родитељи су морали да билеже евентуалне промене у понашању дјеце.

Анализа резултата је показала да утицај прехрамбених боја и конзерванса на хиперактивни поремећај понашања у трогодишњака више него значајан и јасно идентификован од стране родитеља. Истраживачи закључују, да када би се из хране уклонили проблематични адитиви, поремећај хиперактивности би се смањио са једно од шесторо деце на једно од седамнаест! Најчешћа логика којом се брани удио адитива у дечијој храни и слаткишима је њихова токсиколошка испитаност и исправност.

Резултати оваквих истраживања требало би да „охрабре“ родитеље и код нас, а не да то буде повластица само В.Британије, Данске или неке друге развијеније земље!

***

У претходном делу текста читали сте неке опште ствари о адитивима, о њиховом настанку, о Е нумерацији и групама, односно подели према функционалним особинама ,те о првој од њих,о бојама. Најважнија ствар на коју смо хтели да скренемо пажњу је да је информисаност најбољи начин да се заштитимо, односно да опоменемо све нас, поготово родитеље, да обратимо пажњу на декларацију производа. Мада смо ипак сви свесни чињенице да постоје случајеви када се због остварења веће економске добити неки адитиви додају преко максималне дозвољене границе дозирања, иако се обично ради о безопасним стварима, као нпр.скроб. Тако нешто наравно никад неће бити ни истакнуто на декларацији. Е баш ту долазимо до чињенице да је један од основних узрока „проблема“ у производњи прехране, управо економска добит! Како са што мање улагања остварити већи профит. Нажалост,тако је. А част изузецима. И наравно,ту адитиви играју једну од главних улога.

Често је употреба адитива повезана са нужношћу њихове употребе, односно утицаја на састав производа или смањење квалитета.Веома чест је случај да „воћни“ сладолед, пудинг и сл., садржи боје и ароме, које их чине привлачним и дају жељени укус. Нажалост, придев „воћни“ је само заваравање потрошача.

Данашњи потрошачи узимају око 80% намирница у индустријски прерађеном облику. Такве намирнице је тешко произвести и сачувати без употребе адитива. Нека истраживања у В.Британији током 2007.године су показала да већина потрошача потцењује колико адитива поједе, те да просјечан потрошач поједе дневно око 20 врста адитива (19 ако сами припремају храну) и да већина потрошача уопште и не зна које намирнице садрже адитиве. Постоје нека двоумљења везана за поузданост испитивања токсичности тестирањем на животињама и ћелијама, јер познато је да човек обично друкчије реагује од многих врста животиња и бактерија. Такођер, што је јако битно, тестирања се изводе појединачно, са једном врстом или групом адитива док се у намирницама најчешће налазе „коктели“адитива. Исто тако та тестирања и излагања су доста краћи периоди од оних којима човек обично буде изложен (некад и читав живот). Слажем се, постоје испитивања за утврђивање прихватљивог дневног уноса (ADI- Acceptable Daily Intake) alи…“гдје има дима има и ватре“!

Причали смо о бојама, па ево навешћемо случај из 2003. године,кад се на тржишту ЕУ а нарочито у Француској појавила млевена зачинска паприка бојена Судан ред бојом. Примјера ради,ова боја се користи за фарбање ципела и крема за ципеле и потпуно је недозвољена и небезбедна! Наравно,сви су оповргавали кривицу, али ипак се десило!

Конзерванси представљају додатке храни који додати у малим количинама, уз посебне услове имају за циљ да спрече или успоре размножавање микроорганизама, тј.да продуже трајност производа, не утичући битно на органолептичке особине хране.

Са некима смо упознати из свакодневног живота-кухињска и морска со, разне врсте шећера као и неке органске киселине (јабучна,винска,лимунска…), који спадају у природне. Међутим са друге стране постоје и хемијски конзерванси који представљају синтетичка једињења, који спречавају кварење хране и продужују рок трајања. Ту почињу могући ризици и проблеми.

Највећи проблем за утврђивање штетног утицаја по људско здравље представља група конзерванса који у већини случајева служе за очување боје и свежине меса-нитрати, нитрити, због могућности њихове конверзије помоћу цревне микрофлоре у токсичне и канцерогене спојеве (нитрозамин,метхемоглобин). Са друге стране позитивна улога нитрата је у спречевању ботулизма. Међутим, евидентно је да ризик постоји. Натријум-нитрит или нитритна со највећу примену има у месним индустријама, у месним и рибљим прерађевинама. Проблем се појављује код његове прекомјерне употребе, кад у неким случајевима може да утиче на оксидацију хемоглобина, који губи способност да везује и транспортује кисеоник у крви. Такође,акумулацијом и таложењем у организму,нитритна со може да изазове канцер, вртоглавицу, главобољу, отежано дисање, хиперактивност… И поред неких облика заштите у виду антиоксиданса, ипак ћемо још једном нагласити да је најбоља заштита смањити унос прерађене хране на минимум!

Да се не би задржавали само на нитритима поменућемо још неке од конзерванса, ради информисања. Натријум-бензоат (Е-211), широј јавности познатији као конзерванс, представља со бензоеве киселине. Претерана употреба овог адитива даје храни „тежак“ или „палећи“ укус, а осјетљиве особе, поготово оне које имају проблема са пробавним трактом и крвним притиском, би требало да у потпуности избјегавају унос овог адитива јер и најмање количине могу да изазову здравствене проблеме. Калијум-сулфат (Е-224), у продаји се налази под именом винобран. Користи се у прекидању рада бактерија сирћетног или млечног врења, а због функције његових једињења да разграђују тиамин и биотин, забрањено је у многим земљама његово додавање у месне прерађевине.

Његовим додиром са водом настаје сумпор диоксид,који може у том облику остати везан у намирницама. Сулфити (Е-221-Е-228 и Е-239) могу код астматичара да изазову нападе. Такође,неки од конзерванса на које би требало да обратимо пажњу,а који су забрањени у неким земљама су Е-249,Е-250,Е-251,Е-252.

На нашим просторима постоје неусклађености кад је у питању контрола адитива, које произилазе из недостатка методологије, слабе опремљености лабораторија, недостатка кадра као и нејасне увозне политике кад су у питању којекакви турски и сл. производи са потпуно нејасним и неразумљивим деклaрацијама. У земљама ЕУ, с једне стране, много већа одговорност се препушта произвођачима али исто тако санкције су изузетно строге у случају непоштoвања прописа и регулатива, а с друге стране удружења потрошача су веома активна и њихов глас и мишљење имају јако велик утицај…